La Botrytis cinerea, comunemente nota come muffa grigia o muffa nobile, è un fungo parassita che può rappresentare un grave problema per l'agricoltura, in particolare per la viticoltura. Questo fungo attacca diverse piante e frutti, tra cui la vite, durante le fasi di crescita e maturazione dei grappoli. Il suo sviluppo avviene solo in particolari condizioni di umidità e temperatura, e la sua propagazione provoca marciume, che se non eliminato tempestivamente può compromettere completamente la produzione della pianta.
Tuttavia, in alcune condizioni particolari, l'attacco della muffa nobile può portare a risultati positivi. Se la muffa attacca le uve che rimangono a sovramaturare in pianta, controllando l'attacco del fungo e, con l'alternanza di un clima caldo ventilato, secco e umido, la muffa disidrata gli acini riducendone il volume di circa il 50%. Questa disidratazione consente di ottenere una più alta concentrazione di zuccheri e glicerina, oltre all'aumento e alla modificazione di alcune sostanze aromatiche che conferiscono al vino un'impronta unica. Queste uve possono essere utilizzate per la produzione di vini dolci, chiamati muffati o botritizzati.
La raccolta delle uve per i vini botritizzati è piuttosto complicata e richiede diverse settimane per permettere la cernita delle uve con una sufficiente quantità di muffa. La resa per ettaro è molto bassa e i tempi della fermentazione e il successivo affinamento sono estremamente lenti, durando in genere diversi anni.
I vini botritizzati sono caratterizzati da un colore che va dal giallo dorato all'oro carico brillante tendente all'ambrato. I profumi sono molto ampi e intensi, speziati, con note dolci di caramello, miele e frutta disidratata. Anche al gusto si possono riconoscere note dolci di miele, marmellata, caramello e frutta disidratata.
Questi vini sono spesso abbinati ai dessert, come la pasticceria secca, ma anche ai formaggi stagionati, piccanti ed erborinati. La temperatura ideale di servizio va dagli 8 ai 12°C, quindi non troppo bassa, per non perdere parte degli aromi caratteristici.
Tra i più famosi vini muffati troviamo i Sauternes francesi, i Tokaji ungheresi e il Muffato della Sala di Antinori, uno dei più noti vini italiani botritizzati.
